Từ góc độ bằng chứng, điểm mấu chốt xuất phát từ một phân loại gây chú ý của Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC). Năm 2016, IARC xếp hành động uống đồ uống rất nóng (trên 65 độ C) vào nhóm “có khả năng gây ung thư cho người”.

Tại Nam Mỹ, nơi thói quen uống maté – một loại trà thảo mộc – ở mức khoảng 70 độ C khá phổ biến, nhiều nghiên cứu ở đây cũng cho thấy người uống maté rất nóng có tỷ lệ ung thư thực quản cao hơn.

Xu hướng tương tự được ghi nhận tại Trung Đông, châu Phi và châu Á, củng cố mối liên hệ giữa nhiệt độ đồ uống và ung thư thực quản.

Tại Iran, một nghiên cứu theo dõi hơn 50.000 người cho thấy uống 700 ml trà ở 60 độ C trở lên mỗi ngày có thể làm tăng nguy cơ ung thư thực quản lên 90% so với người dùng đồ uống ở nhiệt độ thấp hơn 

Một nghiên cứu quy mô gần nửa triệu người trưởng thành tại Vương quốc Anh cũng ghi nhận, người uống nhiều trà hoặc cà phê ở mức “rất nóng” có nguy cơ mắc ung thư thực quản cao hơn đáng kể. Riêng nhóm uống từ 8 cốc trở lên mỗi ngày có nguy cơ cao gấp gần 6 lần so với người không uống đồ nóng.

Cơ chế được các nhà khoa học giải thích từ gần 90 năm trước. Nhiệt độ quá cao có thể gây bỏng tế bào nhỏ ở lớp niêm mạc thực quản. Khi bề mặt này bị tác động liên tục bởi nhiệt, các tế bào phải tăng tốc tái tạo để hàn gắn. Quá trình sửa chữa kéo dài trong môi trường viêm mạn tính sẽ làm tăng nguy cơ sai sót di truyền, mở đường cho ung thư.

Các thí nghiệm trên động vật củng cố giả thuyết này. Ở chuột dễ mắc ung thư, nước 70 độ C thúc đẩy xuất hiện và tiến triển các tổn thương tiền ung thư ở thực quản nhanh hơn so với nước ấm.

Thêm vào đó, khi niêm mạc đã yếu đi vì nhiệt, axit dạ dày trào ngược có cơ hội “đánh bồi”, làm trầm trọng thêm tổn thương và duy trì vòng xoắn viêm – tái tạo – tổn thương.

Đáng chú ý, rủi ro không chỉ được quyết định bởi con số trên nhiệt kế, mà còn bởi cách ta uống.

Một nghiên cứu đo trực tiếp nhiệt độ bên trong thực quản khi người tham gia uống cà phê cho thấy kích cỡ ngụm có thể quan trọng hơn bản thân nhiệt độ đồ uống.

Cụ thể, một ngụm lớn khoảng 20 ml cà phê ở 65 độ C có thể làm nhiệt độ trong lòng thực quản tăng vọt tới 12 độ C. Điều này cho thấy “uống ực” truyền nhiều nhiệt hơn “nhấp ngụm”. Do đó, việc uống dồn dập các ngụm lớn đồ uống nóng trong thời gian dài mới là điều đáng ngại.

Một vài ngụm nhỏ cà phê 65 độ C không gây vấn đề gì ngay lập tức. Nhưng thói quen uống lượng lớn đồ rất nóng, lặp lại ngày này qua ngày khác, mới góp phần làm tăng nguy cơ ung thư thực quản.

Vậy đâu là ngưỡng an toàn? Một nghiên cứu tại Mỹ đã tính toán nhiệt độ lý tưởng cho cà phê để giữ hương vị mà không làm tổn hại thực quản và cho kết quả khoảng 57,8 độ C. Con số này không phải chuẩn mực nhiệt độ tuyệt đối cho mọi đồ uống nhưng có thể là một tham chiếu hữu ích.  

Tuy nhiên, các nhà khoa học cũng lưu ý, ung thư thực quản không phải là loại ung thư phổ biến. Việc uống đồ “siêu nóng” có thể làm tăng nguy cơ gây ung thư này nếu người uống có các thói quen hút thuốc, lạm dụng rượu hoặc bị béo phì, bệnh trào ngược dạ dày – thực quản.